Initialising ...
Initialising ...
Initialising ...
Initialising ...
Initialising ...
Initialising ...
Initialising ...
青木 章平; 渡辺 宏; 佐藤 友太郎*; 星 龍夫; 田中 進; 高野 博幸*; 梅田 圭司*
日本食品工業学会誌, 23(7), p.283 - 287, 1976/07
高崎研究所で設計、製作したサイロ型中規模米麦照射装置を用い、米について実際に殺虫試験および照射米の官能検査を行なった。本装置は棒状のC
-60線源(277/Ci)の周囲に同心円状に3つの照射領域を有し、線量の調節は、米麦の流速を各領域ごとに仕切弁で制御することにより行なう構造となっている。試料米には46年群馬県産「日本睛」玄米を用い、線量は8~21kradとした。殺虫試験ではコクゾウの成虫およびカルチャーを各照射領域に混入して照射した。成虫はいずれの領域のものも、照射後7日間で約85%、21日後でほとんど完全に死滅した。また、卵、幼虫、蛹からの成虫羽化は認められなかった。官能検査では大量に照射した玄米のなかから一部を精白して試料とした。照射米は照射直後において粘りについて5%の危険率の下に、非照射米より若干劣っていたが、3ヵ月貯蔵後では試験項目すべてにわたって有意差は認められなかった。
千葉 悦子*; 飯塚 友子*; 市川 まりこ*; 鵜飼 光子*; 菊地 正博; 小林 泰彦
no journal, ,
放射線照射により非加熱で殺虫・殺菌ができ、照射した香辛料は国際的に広く流通するが、日本では許可されていない。食品照射への理解を促進するため、香辛料については照射殺菌品と過熱水蒸気殺菌品、および、それを使う料理の比較を行っている。入手しやすく、簡便で、再現性の高い新規官能検査方法として、市販の介護用とろみ剤の効果を検討した。香辛料は水に浮沈して均一に混合しにくいが、とろみ剤を使うことで、口に入る香辛料の量を揃えることができた。どちらの殺菌方法にせよ、食塩分0.3%という非常に低い濃度にもかかわらず、コショウを加えると十分おいしく感じた。日本の食生活では減塩が重要だが、香辛料は減塩を容易にする。とろみ剤によって殺菌法の違いによる香辛料の効能が再確認できたので、適切な施策に繋がることを望む。
千葉 悦子*; 飯塚 友子*; 市川 まりこ*; 鵜飼 光子*; 菊地 正博; 小林 泰彦
no journal, ,
円卓会議では、80種類を超える照射食品の官能検査を通じて、食品によって照射の向き・不向きがあると体験的に理解した。特に、香辛料は照射が向いていた。機器分析では、過熱水蒸気殺菌品は照射殺菌品より香気成分が低減しバランスが崩れていた。香辛料は水に浮沈して均一にしにくいが、介護用とろみ剤で均一に分散させて口に入る量もほぼ揃えた場合、官能検査でも照射殺菌品と過熱水蒸気殺菌品に違いがあるか検討した。赤唐辛子、黒コショウについては、照射殺菌の方が風味や辛味がより強いという傾向があったが、有意差はなかった。しかし、照射した白コショウでは、スープに入った状態での風味の強さと辛味の強さに関して過熱水蒸気殺菌品と比較して統計的有意差があった。今回、一般人による官能検査で殺菌法の違いによる香辛料の辛味・風味等を比較したが、よく訓練されたパネルによる官能検査であれば、香辛料の照射殺菌品と過熱水蒸気殺菌品の香気成分という質的な差を示せたかも知れない。より良いリスクコミュニケーションでは、一般の人が感知できて納得しやすいことが重要なので、とろみ剤を用いた官能検査をさらに改良して適切に比較できる方法が必要と考える。
